知っておきたい「追熟」の仕組み
ガーデニングを始めたい
先生、「追熟」とはどういう意味ですか？
ガーデニング研究者
「追熟」とは、果物や野菜を収穫してから熟させることを指す用語です。バナナやアボカドのように、樹上では熟さないものを収穫後に熟させることを言います。
ガーデニングを始めたい
野菜でも追熟する種類があるんですね。具体的にはどんなものがありますか？
ガーデニング研究者
野菜では、トマト、カボチャ、メロン、サツマイモなどが追熟します。
追熟とは。
「追熟」という用語は、果実や一部の野菜を収穫後、樹上ではなく温度管理された環境下で熟させることを指します。バナナやアボカドだけでなく、トマト、カボチャ、メロン、サツマイモなどの野菜も追熟することができます。
果物の追熟が欠かせない理由
果物の追熟が欠かせない理由追熟とは、収穫後に果物が自身で酵素を用いて糖分を増やしたり、澱粉を糖分に転化させたりするプロセスです。この過程は、果物の風味や栄養価を向上させます。追熟させることで、果物はより甘く、ジューシーになり、栄養価も高くなります。未熟な果物を食べると、渋みやえぐみがある場合がありますが、追熟させることでこれらの不快な風味を軽減できます。さらに、追熟は果物の保存期間を延長する効果があります。
野菜類の追熟の特徴
野菜類の追熟の特徴
野菜類を追熟させると、酵素が働き、デンプンが糖に変化したり、固い細胞壁が柔らかくなったりして食感が向上します。例えば、トマトやバナナは追熟によって甘味が増し、口当たりも良くなります。追熟に必要な条件は、温度、湿度、エチレンガスです。室温が高いと追熟が早く進み、密閉された環境やエチレンガスが発生する果物（リンゴ、バナナ）と一緒に置いておくと追熟を促進できます。ただし、追熟させすぎると腐敗してしまうので、適度な追熟が重要です。
適切な追熟方法を知る
フルーツや野菜を追熟させる適切な方法を知ることは、それらの美味しさを最大限に引き出すために不可欠です。最適な追熟方法は、種類によって異なります。一般的に、バナナやアボカドなどの果物は室温で追熟させます。リンゴや洋ナシなどの果物は、紙袋に入れて室温で放置します。一方、スイカやメロンなどの果物は、日光に当てて追熟させます。また、野菜では、トマトやナスは茎を下にして室温で追熟させます。適切な追熟方法を知っておくことで、より甘くて風味豊かなフルーツや野菜を楽しむことができます。
追熟におけるエチレンガスの役割
追熟において、エチレンガスが重要な役割を果たしています。エチレンガスは果物や野菜が生成する天然の植物ホルモンの一種です。果物が収穫されると、エチレンガスの発生が加速し、追熟プロセスを誘発します。エチレンガスは、果物の細胞壁を柔らかくし、デンプンを糖に変換する酵素の生成を促進します。また、果物の酸味を減らし、甘味度を高めます。さらに、果物の色素生成にも関与し、より鮮やかな色合いを引き出します。
追熟によって変化する栄養素
追熟によって果物の栄養素は大きく変化します。例えば、バナナではでんぷんが分解され、糖分が増加して甘くなります。また、ビタミンCやカリウムなどのビタミンやミネラルも増加します。一方、キウイでは、追熟するとビタミンCの含有量が減少します。これは、追熟中に酵素がビタミンCを分解するためです。しかし、追熟すると酸味が和らいで食べやすくなります。